Na tentativa de interromper o cozimento da massa para impedir que ela passe do ponto e garantir que ela não grude, muitos brasileiros têm o hábito de lavar o macarrão após o cozimento. Todavia, para os italianos, a prática é considerada um erro colossal.
Isso porque, durante o cozimento, o alimento libera uma camada de amido essencial para a aderência e incorporação dos molhos. Ao enxaguar a massa, essa película é removida, dificultando a absorção dos sabores.
Outro problema é que a água fria corta o cozimento de maneira muito repentina. Esse choque térmico afeta o ponto da massa e prejudica a porosidade natural que ajuda o macarrão a absorver bem os temperos.
E embora não endureça o macarrão, o enxágue também compromete sua consistência, deixando-o com uma textura borrachuda e desagradável ao paladar.
A única exceção para lavar a massa após o cozimento ocorre no preparo de saladas frias ou pratos que exijam a interrupção intencional do processo. Caso contrário, o macarrão deve ser apenas escorrido e finalizado diretamente com o molho e um pouco da água do cozimento.
Preparando o macarrão perfeito: dicas para acertar no cozimento da massa
Acertar no macarrão perfeito é uma tarefa muito mais simples do que a maioria das pessoas imagina, pois exige o mínimo de esforço na cozinha. O segredo está em seguir este passo a passo essencial:
- Utilizar uma panela grande e espaçosa;
- Adicionar 1 litro de água para cada 100 g de macarrão;
- Manter o fogo sempre alto;
- Não quebrar a massa, permitindo que ela amoleça e se acomode naturalmente no recipiente;
- Salgar a água do cozimento apenas quando ela começar a borbulhar de forma intensa;
- Não colocar óleo ou azeite na água;
- Mexer o macarrão gentilmente para evitar que ele grude no fundo ou entre si;
- Deixar a massa al dente, cedendo à mordida, com com um miolo levemente resistente;
- Finalizar o macarrão no molho, adicionando uma concha da água do cozimento no preparo.
