Deixar a massa descansar antes de abrir é uma etapa comum no preparo de pães. Esse ‘descanso’ permite que a massa fique mais fácil de manusear e ajuda a melhorar a textura, o crescimento e o sabor.
Logo após a sova, a massa costuma ficar mais firme e elástica por causa da formação do glúten, uma proteína presente na farinha de trigo. Quando ela é aberta imediatamente, pode encolher, rasgar ou ficar mais resistente durante o preparo. Por causa disso, os padeiros costumam reservar alguns minutos para que a massa descanse.
Após o descanso a massa fica mais molinha, mantém melhor o formato e exige menos esforço no preparo.
Fermento continua agindo
Nas receitas que utilizam fermento biológico, o descanso também tem uma função importante. Durante esse tempo, as leveduras presentes no fermento consomem parte dos açúcares da massa e liberam gás carbônico.
Esse processo forma pequenas bolsas de ar no interior da massa, responsáveis por deixá-la mais leve e macia depois de assada. É por isso que massas de pão e pizza costumam aumentar de volume enquanto descansam.
Sabor também pode mudar
O descanso influencia também no sabor, já que durante esse período ocorrem transformações nos ingredientes que ajudam a desenvolver melhor o sabor e o aroma.
Parte dos amidos presentes na farinha é convertida em açúcares mais simples, que participam das reações responsáveis pela coloração dourada durante o cozimento.
